Un piatto iconico e storico della tradizione culinaria romana. Dove si può gustare quella buona e appetitosa nella Capitale.
Sicuramente è una pietanza molto famosa delle cucina romana e si può gustare in tante osterie e trattorie sparse in lungo e in largo nella bellissima città di Roma. In particolare quando ci si perde in quei vicoli del centro storico che profumano davvero di tradizione, quella di un tempo, con ricette antiche che ancora oggi sono amate e gustate da ogni palato.
Gustata come secondo piatto oppure tra due croccanti e gustose fette di pane, ma anche come condimento per un ottimo piatto di pasta, se si tratta di rigatoni è meglio. Stiamo parlando della gustosa coda alla vaccinara, che i tanti a Roma, anche solo di passaggio, devono assolutamente gustare per addentrarsi nella vera tradizione romanesca.
Ben sei generazioni e 130 anni di attività
Ci si chiede dove poter gustare questo piatto così speciale e gustoso della cucina romana. Di luoghi ce ne sono tanti nella Capitale ma in particolare esiste un ristorante aperto da ben sei generazioni e con 130 anni di attività, una vera e propria istituzione. Sembra che proprio in questo locale sia nata la vera coda alla vaccinara.
Una dolce nonna, di nome Ferminia, inventò questo piatto tipico della tradizione romana, una ricetta tramandata da sei generazioni e che non è stata mai modificata. Addirittura il bisnipote di questa mitica nonnina custodisce un documento che attesta proprio che l’invenzione della coda alla vaccinara sia avvenuta proprio in questo locale storico romano.
Si tratta di Checchino dal 1887, siamo a Via Monte Testaccio. Tutto comincia proprio in quel lontano anno ben impresso sull’insegna, dopo la metà dell’Ottocento, quando i proprietari del locale vendevano solo cibo non cucinato come ad esempio il vino, il pecorino romano, l’olio. Poi nel 1890 ebbero la licenza di vendere dei piatti cucinati ed è proprio così che il ristorante Checchino cominciò la sua lunga “carriera” fino a oggi.
Il Ristorante all’epoca sorgeva davanti al Mattatoio, oggi chiuso e divenuto uno spazio culturale. I due proprietari Lorenzo e Clorinda, cucinavano piatti caldi proprio per i muratori che lavoravano alla costruzione del Mattatoio. I dipendenti più poveri e umili del Mattatoio, erano chiamati “vaccinari” oppure “scortichini” proprio per il ruolo di scorticare gli animali destinati al macello per il Mattatoio. Furono questi dipendenti a portare nel ristorante Checchino gli scarti dell’animale che veniva tagliato e scomposto, per farseli cucinare. Si trattava della cucina del quinto quarto, ossia per l’ottima coda alla vaccinara erano cucinate delle parti specifiche dell’animale, come la testa, le interiora, la coda e le zampe.
Ecco che da qui si inventò in quel locale il piatto della famosa coda alla vaccinara, ma anche della trippa, altra pietanza della tradizione culinaria romana. La coda alla vaccinara oggi viene servita in questo locale con le verdure di stagione come i carciofi e le puntarelle per intenderci. Ma la ricetta è sempre quella, intoccabile, originale, antica e storica della nonnina Ferminia.