La coda alla vaccinara è uno dei piatti più rappresentativi della cucina romana, simbolo di una tradizione culinaria che valorizza ingredienti semplici trasformandoli in prelibatezze ricche di sapore.
Questo stufato di coda di bovino, cotto lentamente con verdure e aromi, incarna l’essenza della romanità, raccontando storie di quartieri popolari e antichi mestieri.
Il nome “coda alla vaccinara” deriva dai “vaccinari”, i macellai del Rione Regola, situato sulla riva sinistra del Tevere. Questi artigiani, specializzati nella lavorazione delle pelli, erano soliti ricevere come compenso le parti meno pregiate degli animali, tra cui la coda. Da questa consuetudine nacque la ricetta, inizialmente considerata un piatto povero, ma che nel tempo ha conquistato un posto d’onore nella gastronomia capitolina.
La coda alla vaccinara non è solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo della cultura romana. La sua ricetta, tramandata di generazione in generazione, racconta storie di vita quotidiana, di mestieri antichi e di una cucina che sa trasformare ingredienti umili in capolavori gastronomici.
Preparare e gustare questo piatto significa immergersi nella storia di Roma, assaporando la genuinità e la passione che caratterizzano la sua tradizione culinaria.
Ingredienti e preparazione
La preparazione della coda alla vaccinara richiede tempo e dedizione, ma il risultato ripaga ampiamente gli sforzi. Gli ingredienti principali includono:
- Coda di bovino: tradizionalmente di vitellone o bue, tagliata in pezzi.
- Verdure: cipolle, sedano, carote e aglio.
- Grasso di prosciutto: utilizzato per arricchire il sapore.
- Pomodori pelati: per la base del sugo.
- Vino bianco: per sfumare la carne.
- Spezie e aromi: chiodi di garofano, pepe nero e sale.
- Ingredienti aggiuntivi: pinoli, uvetta e cioccolato fondente, presenti in alcune varianti della ricetta.
Ingredienti e preparazione (Roma.CityRumors.it)
La preparazione inizia con la rosolatura dei pezzi di coda in olio extravergine d’oliva e grasso di prosciutto. Una volta dorati, si aggiungono le verdure tritate finemente e si lasciano appassire. Si sfuma con il vino bianco e, una volta evaporato, si uniscono i pomodori pelati, le spezie e gli aromi.
La cottura prosegue a fuoco lento per diverse ore, fino a quando la carne diventa tenera e il sugo si addensa. In alcune versioni, verso la fine della cottura, si aggiungono pinoli, uvetta e una piccola quantità di cioccolato fondente grattugiato, che conferiscono al piatto una nota dolce-amara distintiva.
Varianti e curiosità
Esistono diverse varianti della coda alla vaccinara, legate alle tradizioni familiari e alle zone di Roma. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di peperoncino per un tocco piccante, altre includono erbe aromatiche come alloro o rosmarino. Una curiosità riguarda l’uso del cioccolato fondente: introdotto successivamente nella ricetta, dona al piatto una complessità di sapori che lo rende unico.
Oggi, la coda alla vaccinara è apprezzata non solo a Roma, ma anche in altre regioni d’Italia e all’estero, grazie al suo sapore ricco e alla sua storia affascinante. Viene servita nei ristoranti tipici romani e preparata nelle case durante le occasioni speciali, rappresentando un ponte tra passato e presente, tra tradizione e innovazione culinaria.