STORIA
Lo sciroppo d’acero ha origini antiche che vanno a ben molto tempo prima dell’arrivo di cristoforo colombo e dei primi coloni europei. I nativi americani (gli indiani irochesi), infatti, erano già in grado di raccogliere la linfa d’acero e trasformarla in sciroppo.
I primi metodi di raccolta della linfa dei nativi americani prevedevano un taglio a forma di V nella corteccia degli aceri e l’inserimento di un pezzetto di legno sul fondo del taglio: la linfa sarebbe in seguito fuoriuscita dal cuneo in legno sin dentro a cestini collocati alla base dell’albero. La lavorazione originale permetteva di trasformare la linfa in cristalli; solo successivamente venne scoperta la possibilità di trasformare la linfa in sciroppo, attraverso la bollitura di linfa di 2 specie di acero, quello da zucchero e l’acero nero. Erano le donne della tribù ad occuparsene: messa dentro a vasi di terracotta, sopra a fuochi collocati sotto a un tetto fatto di rami d’albero (in pratica una sorta di sistema antenato delle Sugar Shacks/Cabane à sucre ovvero le “capanne dello zucchero” tipiche del Canada orientale).
Tra fine ‘700 e inizio ‘800 iniziò l’esportazione di sciroppo d’acero, in particolare verso la Francia che ne vide un gran consumo tra i nobili e le classi più abbienti.
Nel XIX secolo, grazie ai progressi scientifici dell’epoca, ci furono grandi cambiamenti nei metodi di raccolta e produzione dello sciroppo d’acero: intorno al 1850 i contenitori in ferro vennero sostituiti da evaporatori a due pentole molto più efficienti rispetto ai bollitori che permisero di dimezzare i tempi di cottura. Inoltre, i trattori cominciarono a prendere il posto degli animali da tiro per trasportare la linfa dagli alberi alle capanne di zucchero.
Sino a inizio ‘900 la produzione di sciroppo d’acero avveniva esclusivamente a livello famigliare; fu solo a partire dall’inizio del XX secolo che nacque una vera e propria industria, anche perché i primi coloni erano maggiormente interessati al commercio delle pellicce e allo sfruttamento del legname proveniente dalle foreste. In questo periodo lo sciroppo d’acero iniziò a diffondersi sempre di più nei supermercati e fu proprio negli anni ’20 che nacque la classificazione dello sciroppo d’acero in cinque categorie.
Negli anni ’70 i progressi tecnici permisero ai produttori di utilizzare macchine ad osmosi inversa per rimuovere l’acqua dalla linfa prima che avvenisse l’ebollizione; inoltre si iniziarono a utilizzare contenitori di stoccaggio più grandi e funzionali e preriscaldatori per ridurre la perdita di calore. In seguito, la produzione dello sciroppo d’acero si evolse sempre di più fino ad arrivare al modello che è utilizzato ai giorni nostri.
CARATTERISTICHE
Secondo la legislazione canadese, per qualificarsi come tale, lo sciroppo d’acero dev’essere prodotto esclusivamente dall’A. saccharum e deve contenere almeno il 66% di zucchero (saccarosio).
Grazie all’organizzazione “International Maple Syrup Institute” (IMSI), in accordo tra Canada, Stati Uniti e Vermont, lo sciroppo d’acero viene differenziato in base alla densità e alla traslucenza.
L’estrazione viene fatta in primavera (marzo-Aprile) di linfa di acero di origine canadese (diffuso soprattutto in Québec)
Lo sciroppo d’acero rientra nella categoria dei dolcificanti naturali, il terzo meno calorico (circa 26 calorie per 1 cucchiaino da 10g, contro le 39 di un’analoga quantità di saccarosio.) dopo la melassa e la stevia. Pur addolcendo circa 25 volte più dello zucchero ha un indice glicemico pari a 54 (il miele 87, lo zucchero di canna 58) e contiene un fitormone, chiamato acido abscissico (ABA), che può essere utile nel moderare i livelli di zucchero nel sangue e stimolare il rilascio di insulina da parte delle cellule pancreatiche, aumentando così la sensibilità delle cellule adipose e favorendo l’assorbimento degli zuccheri da parte dei muscoli. è considerato una buona fonte di sali minerali tra cui spicca il manganese (2.908 mg per 100g, il 138% del contenuto), a seguire potassio (200 mg per 100g), calcio (58 mg per 100g), magnesio (18 mg per 100g) fosforo e zinco (circa 2 mg per 100g); in merito alle vitamine, si apprezza un livello discreto di vitamina B2 (riboflavina), acido malico e colina.
PROPRIETA’
Oltre a essere utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, lo sciroppo d’acero è noto per le sue proprietà antiossidanti, depurative ed energizzanti. E’ inoltre fondamentale per il corretto funzionamento dei meccanismi biologici utili all’equilibrio della salute dell’organismo, ovvero la coagulazione del sangue, l’attività della tiroide, la fertilità, la robustezza del sistema immunitario, il buon livello di colesterolo, la glicemia, la formazione delle ossa, l’equilibrio intestinale:
Per il contenuto di acido abscissico:
- regolazione livelli di glicemia per stimolazione dell’assorbimento e metabolismo del glucosio insulino-indipendenti nel muscolo scheletrico e per stimolazione del rilascio di insulina dalle cellule β-pancreatiche aumentando il GLP-1 plasmatico
Per il contenuto di minerali:
- Manganese, sostegno attività di coagulazione, tiroidea, fertilità, sistema immunitario, colesterolo, glicemia, formazione delle ossa;
- Potassio, equilibrio pressione sanguigna (drenante) e sostegno trasmissione nervosa;
- Calcio, sostegno metabolismo ossa e denti;
- Magnesio, sostegno reazioni energetiche dell’organismo e protezione funzionalità del cuore;
- Zinco, sostegno funzionamento del sistema immunitario;
Per il contenuto di antiossidanti (ben 24 tipi diversi):
- anti radicali liberi e quindi anti invecchiamento cellulare
Secondo alcuni studi scientifici l’utilizzo di sciroppo d’acero come dolcificante naturale diminuisce il rischio di malattie degenerative, grazie alla presenza di antiossidanti che proteggerebbero il DNA delle cellule.
- alcalino
Per il contenuto di Riboflavina:
- anti-aging, anti-infiammatorio
Per il contenuto dell’acido malico:
- depurativo, sostegno eliminazione scorie e tossine dall’organismo con conseguente aumento di energia;
- sostegno eubiosi intestinale con conseguente effetto anti-colite, stitichezza, gastrite
Per il contenuto della colina:
- sviluppo cognitivo, metabolismo e funzionalità epatica e regolazione del metabolismo dell’omocisteina