Uno dei fornai più conosciuti della capitale spiega: ” C’era un prodotto che faceva numeri incredibili. Ormai il mercato sta cambiando. E la storia ne risente”.
C’erano una volta le botteghe e i forni, che sfornavano pane a quantità industriale e che rifornivano gli alimentari di tutta Roma. Tra i prodotti più richiesti c’erano due grandi classici della cucina romana, due icone che stanno lentamente facendo perdere le loro tracce e che da tempo fatichiamo a trovare nei negozi e sulle tavole delle famiglie romane: la rosetta e la ciriola.
Due tra i prodotti più amati dai romani. Un vero e proprio must per gli abitanti della capitale. Chi non ha mangiato rosette e ciriole nelle pause pranzo? Chi, tornando a casa dalla scuola o dal lavoro, non amava trovare l’immancabile rosetta sul tavolo, con la quale prepararsi un bel panino o magari intingerla nel sugo appena preparato? O chi non amava aprire la ciriola e immergersi in quel mondo di mollica che chiedeva solo di essere gustato? “Le ciriole e le rosette hanno accompagnato per anni i nostri pranzi e le nostre cene – ci dice in esclusiva Sergio Banda, che da anni con il suo panificio sforna pane a volontà per i romani – ma le cose nel corso dell’ultimo decennio sono decisamente cambiate”.
Banda ha iniziato questo lavoro da giovanissimo. “Lavoravo dalla mattina presto in un panificio e dovevamo fare i conti con ordinazioni che arrivavano da centinaia di negozi di alimentari. Cosa ordinavano? Ciriole e rosette in primis, qualche ciabattina e l’immancabile pane casareccio. Ma ciriole e rosette erano quelle che prendevano il sopravvento”.
Come sono cambiate le tradizioni dei romani a tavola?
“Tanto, tantissimo. Il pane è stato probabilmente demonizzato da dietologi, nutrizionisti o aspiranti tali. Orai sembra che, se mangi pane sei destinato ad ingrassare ed è la prima cosa che si consiglia di evitare. Ma al di là di questo, sono cambiati anche i gusti. Purtroppo”.
In che senso?
“Una volta i romani prendevano le ciriole, poi lentamente sono state sostituite dalle rosette. Utilizzavano questi due prodotti per i panini e per mangiare a tavola. Chi voleva invece una bruschetta, si affidava al pane casareccio o a quello sciapo. Oggi invece è aumentata la quantità di pane a disposizione. E le tradizioni sono venute meno”.
Di che tradizioni parla?
“Questo tipo di pane era noto a Roma e Milano. Qui veniva chiamato rosetta, a Milano michetta. Erano i pezzi più conosciuti. Oggi non li chiede quasi nessuno. E’ una tradizione che è venuta meno. Un pò perchè è proprio il pane ad essere consumato meno, un pò perchè negli alimentari si trovano più ciabattine e baguette. Abbiamo importato delle tradizioni che non ci appartengono”.
I numeri cosa dicono in questo senso?
“Io lavoro in un forno da anni. Se parliamo delle rosette, io ne facevo oltre cinquanta chili al giorno. Ora la media è di quindici – venti. Le sembra poco? Ma il problema non è solo legato ai consumatori. E’ anche nostro”.
In che modo?
“Fare le ciabattine è più semplice. Per la produzione delle rosette invece è necessario avere nel forno una macchina apposita che sia in grado di realizzare quella forma così particolare. Diciamo che fin quando i romani la acquistavano in massa, erano tutti spinti a comprare questo macchinario: da quando ci si è accorti che ciabattine e baguette possono essere preferibili, molti hanno evitato questa spesa”.
Dobbiamo quindi rassegnarci a perdere definitivamente di vista le rosette?
“Si stanno trasformando in una sorta di prodotto di nicchia. Mentre prima erano a disposizione di tutti, oggi le troviamo in qualche panificio del centro. In qualche locale specifico. E’ probabile che rimarranno così per diverso tempo”